Ricette di zia Nunzia

Pasta semplice, pasta frolla, pasta bigné

Zuppa alla romana torta dolce di ricotta e sartù di riso

Pasta a vento, pane di Spagna e mandole attorrate

Conserva d'amarena e preparazione della crema

Susanielli alla napoletana e sufflé di patate

Spumette di cioccolate e paste

Pasta gialla, pan di Spagna con mandorle e marenghine

Ricette di zia Nunzia

In un vecchio quaderno abbiamo trovato antiche ricette trascritte nel mese di gennaio 1916 dalla zia Nunzia -al secolo Nunzia Urciuoli nata a Cesinali il 1893 e morta il 1985-.

Ai nostri occhi è apparso un mondo d’altri tempi.

Ci siamo trovati nelle cucine irpine d’inizio ‘900 in muratura e ghisa ove la temperatura del forno non veniva regolata dal termostato ma dal numero di sarcine poste nella bocca e quando con le unità di misura metriche coesistevano sistemi di unità in vigore nel Regno delle due Sicilie, come il “rotolo”,  l’”oncia” e la “libbra”.

Abbiamo ritrovato dei vecchi termini come il “bollo” (unità di tempo per la cottura della pasta) “latte appannato” (l’istante che precede la bollitura del latte) il “soldo” (unità volumetrica per indicare un piccolo quantitativo).

Abbiamo interpretato gli scritti ormai sbiaditi, e trascritto fedelmente le vecchie ricette operando, in nota, anche le opportune conversioni delle unità di misura.

Le ricette, sia nella parte dattiloscritta che in quella originaria, sono a disposizione di tutti i visitatori del sito.

A tutti si chiede un contributo inviando altro materiale allo scopo di riscoprire le nostre antiche tradizioni e tramandarle alle future generazioni.

Sartù di riso

Si lava un rotolo di riso (circa 900gr ndr) e si mette a cuocere con fuoco forte in una casseruola, con tanta acqua che, calando la casseruola, l’acqua deve arrivare all’orlo della medesima, mentre dall’altra parte si vede il riso. Vi si aggiunge sale, pepe, e due cucchiai di sugna.

Quando si comincia ad asciugare si volta con la cucchiaia per non farlo attaccare. Quando poi si è asciugato bene, il che vuol dire che è cotto, allora si ritira dal fuoco. Quando si è un pochino raffreddato, si mettono 5 uova, 125gr di formaggio e si mischia bene facendoli legare e finire di asciugare, poi si lasciano da parte. Si prende un’altra casseruola e si ingrassa tutta con sugna; poi si mette mollica di pane sul fondo e intorno si da spalmarla per bene. Si prende più della metà del riso e si acconcia nella casseruola; in mezzo ci si mettono polpettine, scamorza, sugo di ragù e formaggio. Si copre con l’altro riso e ci si mette sopra altra mollica di pane. Si mette nel forno per circa un’ora.

Pasta bignè

Si mette nella casseruola due litri d’acqua. Quando sta per bollire si versa 1/3 chilo di farina, un po’ di lauro e spirito, si volta per bene e si fa cuocere per un quarto d’ora voltando sempre. Poi si leva e si mena sul marmo ove si lavora per bene e senza fiore. Quando comincia a raffreddarsi ci si mettono 4 uova intere e 4 torli impastandoli 2 per volta. Si mette nel ruoto molta sugna. Si mette la pasta nella siringa e si mena a taralli nel ruoto.

Pasta semplice (tarallini ndr)

Si misurano 2,3,4 (secondo il bisogno) bicchieri d’acqua e si mettono a bollire con un pochino di sale. Quando bolle ci si versano altrettanti bicchieri di farina tutti in una volta; e si volta sempre: quando è cotta si toglie dal fuoco e si mena su di un tavolo, si lavora per bene con olio si fanno dei tarallini e si friggono.

Pasta a vento (panzerotti ndr)

Un quarto di fiore (farina doppio 0 ndr) un buon cucchiaio di sugna -due once- (un’oncia corrisponde a circa 27gr ndr)  2 cucchiaini di zucchero, un po’ di sale, acqua fredda e s’impasta morbida. Bisogna ben lavorarla e stenderla finissima. Con questa pasta si possono fare panzarotti dolci e rustici. I dolci si servono come ultima pietanza prima della frutta, i rustici dopo la cerne cioè come frittura. I panzarotti dolci si imbottiscono con ricotta, zucchero, rossi d’uova ed un senso a piacere di limone o cannella, i rustici con ricotta, sale, pepe, basilico, scamorza e rosso d’uova.

Pane di spagna

14 once di zucchero fino, 14 uova intere e 4 rossi, un po’ di corteccia di limone grattugiato, e corteccia d’arancio. Poi si mette un po’ di fuoco nel fornello e con il sbattiuova si sbatte il tutto sul fuoco. Quando è morbida bene che scende a fettuccia si ritira dal fuoco, indi si mette la farina 14 once (un’oncia corrisponde a circa 27gr ndr), e si volta bene bene, dopo si versa nella casseruola unta con burro e zucchero. Sopra vi si mettono mandorle o nocciole tritate, scorza di cedro e zucchero. Dopo si infornano con forno lento (3 sarcine).

Mandorle attorrate

½ chilo di mandorle, ½ chilo di zucchero. Si mette nella casseruola lo zucchero coperto d’acqua e si mette sul fuoco. Si fa bollire sino che non comincia a condensarsi. Allora si buttano le mandorle e si volta sempre. Quando diventano asciutte si ritirano dal fuoco e si mettono o sul marmo o su una carta bianca.

Torta dolce con ricotta

Si fa della crema gialla e vi si versa dentro della ricotta passata per staccio, 4 o 5 rossi d’uova frutta candita, cannella e si mescola tutto bene bene. Con questo s’imbottisce la torta si ricopre e si cuoce.

Come si fa la crema

Per ogni litro di latte ci vogliono 12 torli d’uovo, 14 once di farina, 12 once (un’oncia corrisponde a circa 27gr ndr) di zucchero, si mette su un fuoco lento, e si volta sempre alla stessa parte. Quando è uscito a bollire si leva dal fuoco e si mette a raffreddare.

Pasta frolla

Mezzo chilo di farina, un quarto di sugna, un quarto di zucchero 4 torli d’uova. 2 cucchiai d’acqua o di latte, scorretta di limone.

Conserva d’amarena

Per ogni chilo d’amarena ci vuole mezzo chilo di zucchero. Si mette a bollire insieme e quando s’è asseccato l’acqua che manda fuori si leva e si mette a raffreddare. Si nota bene che l’amarena si deve voltare sempre.

Zuppa alla Romana

Fate sciogliere un ettogrammo di midollo di manzo e passatelo al passabrodo, aggiungetevi 2 uova intere e 150 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo e poi ben premuto, un po’ di prezzemolo noce moscata e sale. Riducete il composto a consistenza aggiungendovi due cucchiai da tavola di farina, ed un cucchiaio di formaggio, formatene delle pallottoline che farete bollire nel brodo alcuni minuti, versate il tutto nella zuppiera e servite.

Invece del midollo di manzo potete usare burro.

Pane di spagna (con mandorle)

Pestate nel mortaio 5 once e mezzo di mandorle dolci, si toglie prima la buccia, e si unisce mezza chiaro d’uovo affinché non facciano olio, e possono meglio stemperarsi nella poltiglia. Sbattere a parte 5 torli d’uova e si unisce a 3 once di zucchero in polvere ed un pizzico di sale uniteci le chiare pure sbattute di tutte le uova usate indi le mandorle già pestate, più un oncia di fiore con un poco di corteccia di limone grattugiato, sbattete ancora per circa quaranta minuti, finchè il composto sarà bene assimilato. Versatelo in una casseruola che avete prima unta con sugna e fate cuocere col forno moderato.

Paste

Un quarto di sugna, un quarto di zucchero, senso di cannella, due bicchieri di vino bianco, farina quanto se ne prende. Si unisce tutto si formano paste e si cuociono al forno.

Susanielli alla Napoletana

Per ogni rotolo di miele un rotolo di fiore (farina doppio 0 ndr). Si mette il miele sul fuoco, quando ha dato un sol bollo, si versa il fiore e si maneggia bene per qualche ora. Si formano i susanielli e si cuociono in forno.

Marenghine

Si piglia un quarto di zucchero e si mette in una casseruola con un poco d’acqua tanto che basta a corire lo zucchero. Poi si montano bene i 4 bianchi d’uova. Quando lo zucchero lega in modo da fare una pallina si ritira dal fuoco e si mena al bianco montato, mentre una persona volta bene. Poi ci si mette delle nocciuole o mandorle tritate e si mischia. Si fanno dei pezzetti di carta, si spruzza con la farina e si mette un cucchiaio di quel marenghino. Si mettono a cuocere a forno lento, come il pane.

Spumette di cioccolatta

1/3 di zucchero 5 once di cioccolatta. Si pesta bene lo zucchero e cioccolatta poco per volta da ridurlo a farina. Si mette in questa roba pestata 3 bianchi d’uova e si sbatte bene per circa mezz’ora. Si mette una carta in un ruoto e ci si mettono tanti cucchiaini di questa roba a una certa distanza l’uno dall’altro. Si cuociono a fuoco sotto e giusto sopra. Sono cotti quando sono seccati (circa 10 minuti). Se si cuociono a forno forte non si sollevano.

Pasta gialla

Si fa come quella a vento, mettendoci pure due rossi d’uovo lo stesso zucchero e più sugna, quasi due cucchiai.

Sufflè di patate

Si mondano Kg. uno e mezzo di patate, si fanno in quattro parti e poi ributtano nell’acqua. Si levano dall’acqua e si mettono a bollire con molto sale, Quando son cotte si passano allo staccio. Si prende una piccola casseruola e ci si mette un cucchiaio di sugna. Quando è liquefatta, ci si butta della farina sino a renderla dura. Poi si volta sempre fino a che diventa di nuovo molle e ci si mette un po’ di sale, Quando è cotta, cioè quando è indurita abbastanza, si mescola con la patata lessata. Si volta per bene e poi ci si mette prima del formaggio grattugiato e poi 7 uova intere, uno per volta e voltando sempre. Si mettono poi altri 5 torli e si volta per bene tutto. Quando è acceso il forno, monda ben bene una porzione del bianco delle 5 uova e si mischia con tutto. Poi si prende un’altra casseruola ci si mette un pochino di sugna fritta, si mette sul fuoco, e si passa per tutta la casseruola, dopo si leva quel poco di sugna che vi si è posta e si fa raffreddare la casseruola, quando è fredda, s’ingrassa per bene e si spruzza della farina. Ci si mette una porzione di tutto quel miscuglio e si fa uno strato di formaggio fresco e di scamorza. Ci si mette dell’altra roba e si fa un altro strato d’imbottitura. Infine si copre con l’ultima roba rimasta, si acconcia per bene e si mette nel forno piuttosto forte, Si fa cuocere un’ora e quarto.